和平饭店为什么叫“和平”

无论何时去南京东路外滩，这里都是人头攒动。

越过中山东一路眺望黄浦江，浦东陆家嘴高楼矗立，展示着上海的速度和信心。而观察这幅城市美景的绝佳位置，无疑是位于南京东路20号的和平饭店。

转动厚厚的旋转门，走入这家老牌五星级酒店，地毯吸音，人们走路轻轻。尤其入夜后，整个饭店都安静下来。但酒店8楼的龙凤厅却一直热闹，有人等座，有人聊天，有人布菜，菜肴的热气袅袅腾腾。年轻的龙凤厅的掌勺人、和平饭店国宴级中餐厅行政总厨马浩成觉得，这样很好，“中餐厅要有中餐厅的烟火气”。

许多老上海对龙凤厅的记忆都与生命中一些幸福欢乐的场景有关：孩子的周岁宴、喜气洋洋的婚宴，还有全家大团圆的寿宴。

主持人曹可凡在《记忆里的上海先生》一文里提到，喜欢结交文人雅士的魏绍昌先生曾请画坛“四老”谢稚柳、唐云、吴青霞、张乐平同聚，地点就在和平饭店。

这场聚会发生在1990年。根据卢金德1990年9月刊在《解放日报》的一篇题为《清雅韵浓同庚会》的文章中的描述，这四位老先生都生于宣统二年（1910年），属狗，这年正逢八十整寿。另有同样肖狗的美学家蒋孔阳、语言学家濮之珍、电影表演艺术家秦怡，及京剧演员陈朝红、漫画家沈天呈、评弹演员沈世华、作家丁言昭等作陪。那天，四老同画，张乐平是漫画家，兴味很浓地在谢老的山石上补上了一对灵芝草。

时任和平饭店总经理赵锡堃认为：“这次聚会非‘和平’不可。”

为什么“非‘和平’不可”呢？“和平”这个自带祥瑞的名字从何而来？

和平饭店北楼由外商在华兴建，原为华懋饭店，总高77米，临黄浦江面为13层，墨绿色方锥体屋顶如黄浦江边的一颗绿宝石。

开业于1929年的饭店，外部用花岗石饰面。1937年“八一三”淞沪会战第二天，炸弹误落在南京东路外滩，“现场一片火海和废墟，死者过百，伤者近千，断肢残臂随处可见”。媒体在报道中称之为“黑色星期六”。当时，华懋饭店的建筑未受重创，一时之间还成了受惊群众的避难所。

与华懋饭店相邻的汇中饭店却并没有那么幸运。当一颗炸弹击中汇中饭店东部屋顶时，合众社记者约翰·R·莫里斯正站在汇中饭店前厅。他越过翻倒的茶桌椅子和匍匐在地上寻求安全的客人，跑到靠近南京路一边的休息室。从震碎的玻璃窗往外望去，

“能看见至少有50个人在人行道和马路上扭曲挣扎。三名外国人想从中国人的尸体上爬出去……远处街道上，一个白种父亲蹲在南京路中央，正帮助他的女儿分娩……救护人员扒开街上一个个流血的身体，挑出还有希望救活的……”（《中国时代》［上卷］师永刚、邹明主编）

落弹事件发生后，华懋饭店和汇中饭店被震碎玻璃的橱窗都钉上了板条。此后，战火再未引入公共租界。（《80年前，南京路外滩落弹之谜》潘逸华）

1952年，北京召开了“亚洲及太平洋区域和平会议”。1956年，为了纪念这次新中国成立后首次主办的大型国际会议，华懋饭店正式易名为“和平饭店”。1965年，汇中饭店改为和平饭店南楼，并重新对外营业。

马浩成是土生土长的上海人，毕业后在粤菜馆汉宫开始职业生涯，之后在多家五星级酒店工作。

21世纪之初，正是中国餐饮江湖方兴未艾之际，来自五湖四海的饭店如雨后春笋出现在上海，也将各种餐饮管理方式引入这座城市。

当厨师需要精湛的烹饪技艺，当行政总厨就不仅需要会做菜、品菜，还要能识人，要学会团队管理、成本控制、新菜研发等。“行政总厨看的是综合能力，不能有短板”成了马浩成对人说得最多的一句话。

如今，他依旧每天上灶烧菜，也会在结束工作后，带着团队小伙伴去城里的小馆子吃夜宵——一来是为了凝聚团队精神，放松心情，了解大家近期的所思所想；二来也是从不断推陈出新的街巷菜肴里了解消费者的口味风向，寻找新的菜肴灵感。

如今，马浩成的工作室门口挂着好几块牌匾，有市总工会颁发的“上海市工匠创新工作室”，有市人社局颁发的“上海市技能大师工作室”，还有和平饭店所属锦江国际（集团）颁发的“上海市首席技师工作室”等等，他还曾获得上海市五一劳动奖章、“上海工匠”等诸多荣誉。

不久前，一位粉丝百万的美食博主来龙凤厅吃饭，马浩成为他烧了熏鱼。外国食客不喜欢鱼刺，而传统制作熏鱼的草鱼多硬刺，所以马浩成将熏鱼的食材改用为鲳鱼。在重要的宴会中，他还会用银鳕鱼，既保留了熏鱼的“形”，也创新了熏鱼的“核”。

考虑到西餐里的龙虾汤和中餐里的虾汤异曲同工，马浩成把蛤蜊、鲍鱼、帝王蟹的腿等放在汤盘里，春到江南时，将绿色的豆瓣汁混合上黄油和奶油，上桌时淋上去，颇有海派餐饮兼容并蓄、海纳百川的风味。

早在1993年的新闻报道里，就记载了一件和平饭店龙凤厅的小事：

英国商人、香港亚资软件有限公司副总经理霍姆布莱克先生来沪办理商务时，与两位同事到和平饭店龙凤厅就餐。席间，为眺望外滩的景色，他特地换了个座位，用餐完毕与同事匆匆离座而去，把一个装有巨额公款的手提包遗忘在原先的座位旁。饭店的领班和服务员在报告了餐饮部领导和饭店保安部后，一起打开手提包查看，内有2600余美元、近万元兑换券和3张信用卡，这在当时是一笔巨款，另外还有1张飞机票和1张香港居民身份证。后来发现了包内有客人下榻宾馆的信封，与该宾馆总台联系后，将包完璧归赵。

这件小事让外国客人连呼“终生难忘”。也就是在这样的一件件小事中，上海给人留下了美好的印象和回味，也从侧面加强了来华投资者对上海的信心。

如今，随着免签政策红利持续释放，便捷支付消费场景更加普及，上海街头的外国游客身影越来越多。越来越多的人走进和平饭店，仔细观赏老建筑的外立面和内部的格调。他们当中的一些人，会按图索骥，根据社交媒体的推荐来和平饭店吃一餐上海菜——毕竟，沉浸式了解一座城市的文化，置身于本地人中间，去感受一顿美食，永远是最好的选择。

而这幢见证过炮火也见证过荣耀的建筑，本身就充满了传奇。