清水穿城过，人家尽枕河。食，是运河文化中的一部分，无锡人向来把平凡的每一天都过得热气腾腾。在曹禺看来，周朴园念念不忘的是一碗无锡的“三鲜馄饨”；钱钟书《围城》中，方鸿渐与父亲在茶馆吃的“四道点心”藏着无锡面点的精致；元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》是江南最早的美食古籍之一，记了33种菜肴、8种面点，且被清代美食家袁枚点赞……无锡，这座被运河与太湖滋养的江南古城，用“甜鲜”风味征服了无数文人墨客的味蕾，也在一部部文学经典中留下了烟火气的注脚。
一碗馄饨与一笼汤包
藏在故事里的无锡滋味
“无锡是个好地方。”曹禺的《雷雨》里，周朴园说过的这句台词，给很多人留下印象。曾有人问曹禺，周朴园如果思念无锡的时候，最想什么呢？曹禺的回答：最想三鲜馄饨。
著名文史学者吴歌表示，无锡三鲜馄饨发源于东亭乡间，后来逐步发展为无锡传统名点。因为以鲜肉、虾米、榨菜制成馅心，故称“三鲜”，并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。无锡一些馄饨名店，虽然推出虾仁馄饨、蟹粉馄饨、荠菜馄饨、香菇馄饨、芹菜馄饨等，但仍以三鲜馄饨市场份额最大。
在无锡，馄饨和小笼馒头是一对黄金搭档。皮薄卤足、鲜香美味的小笼包，是可以从小一直吃到老都不会腻的。“无锡发布”报道，无锡小笼馒头店的数量已超过苏州和常州的总和，清朝的《无锡县志》里就记载了乾隆皇帝第一次坐船沿着运河下江南，在寄畅园品尝小笼馒头的事。
吴歌表示，追溯源头，无锡小笼馒头应该是从北宋灌汤包而来，这种汤包至今还可以从扬州泰州一带的汤包看到原形。但无锡小笼馒头不光重汤汁，而且重肉馅。用上好的鲜肉做馅，还要做出鲜美的汤汁，这是其特色，也是地方经济文化的凝聚——富裕而讲究，这正是近代无锡历史的烙印。
曾经，无锡人去上海探亲，小笼馒头是伴手礼的首选。吴歌介绍，有些移居上海的无锡人，会在网上推荐合口味的无锡馄饨店、小笼馆，引得这些馆子常年食客盈门，一碗一笼间，是割不断的乡愁。
从《围城》餐桌到百年面馆
银丝面里的岁月匠心
《围城》中，方鸿渐父亲的老友吕校长邀其品尝“四道照例点心”，末道是一碗汤面。
“无锡是一个特别喜欢吃面条的城市，前几年我做过一个调查，无锡包含小摊在内有一千多家面馆。”吴歌表示。无锡人吃面历史很早，在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，就记录了煮面法：“如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少顷，又捺团如前。如此捺数四。真粉细末擀切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定。再烧略沸，便捞入汁。”前半段讲揉面和切面之法，后半段讲煮面之法。
吴歌表示，在江南那几碗面条中，银丝面堪称最考究的细面，用料考究，制作考究，呈现也考究。必须选择精白面粉，揉透揉韧，再揉入鸡蛋清。每5公斤面粉要加入0.7公斤鸡蛋清，这才能符合银丝面的技术标准。银丝面面条直径仅0.8mm，比一般阳春面的面条至少细0.2-0.4mm。所以，银丝面的下锅要求也很高，必须比下阳春面更短的时间，才能保证吃客入口时能获得筋道滑爽的口感。
“乾隆时代出自常州府的那碗银丝面，肯定是手工面，需要厨师过硬的手上功夫，而后来则充分利用了机器工具。”吴歌表示，常州民间第一家银丝面馆出现于1912年，无锡第一家银丝面馆是1930年左右，这是江南民族工商业崛起的时代，无锡荣氏家族成为中国面粉加工业的倡导者，银丝面通过精白面粉的制作和轧面机特别是轧面刀的改进细化，把制作工艺提升到一个新的水平。银丝面的汤底以白汤为特色，火功料理也比阳春面的汤底更为考究，不仅要用鸡骨、猪骨、鳝鱼骨和海蜒熬煮，还必须保证清汤透亮。
江南的每一碗匠心面食背后，都蕴藏着令人回味的人文故事。吴歌表示，无锡被记录的最老面馆，目前是拱北楼，史料说创办于同治二年（1863年）。百年老店拱北楼曾见证过一桩传奇往事——清末“杨乃武与小白菜”冤案主角杨乃武途经无锡时，正是在此登楼品尝了一碗地道的江南面点，为这段流传百年的民间故事添了一笔美食注脚。
如今，新万鑫银丝面馆前总能见到排起的长队，已成为年轻食客追捧的网红面馆。而深谙美食之道的本地老饕们，则更钟情于八宝楼那碗精致面点。吴歌介绍，八宝楼创始人以创新精神重塑传统味道，其创业历程恰如一碗层次丰富的汤面，融合了坚守与突破的滋味。令人欣慰的是，新一代传承人已接过衣钵，让这碗承载着家族梦想的面食，在时代变迁中焕发新的生命力。
从漕运记忆到五味调和
甜鲜背后的味觉密码
从倪瓒的“云林鹅”到曹禺的“三鲜馄饨”，从《围城》的银丝面到街头巷尾的小笼包，无锡美食既是味觉的盛宴，也是文学与历史的交汇。在这里，每一道菜都是一首诗，每一口甜鲜都是江南的呼吸。
在很多人眼中，甜之于无锡，已经成为地方美食和无锡口味的独特标记。吴歌表示，无锡菜“甜鲜”风味的形成，与明清时期漕运商贾的饮食习惯相关。糖曾是奢侈品，而无锡作为漕运枢纽，商贾云集，甜味成为富庶的象征。
在吴歌看来，无锡乃至江南的菜肴，绝不会出现“味走偏锋”的情况，特咸、特甜、特油、特腻，乃至齁人，都不是正宗的口味。无锡市第一副食品商店里的冰冻绿豆汤和赤豆汤，曾是那一代年轻人的钟爱，从来都是甜得恰到好处。无锡味以五味调和的咸甜相宜为灵魂，那种与咸和鲜相融相生的甜，丰满且宜口，在众多地方美食风味中独树一帜，是谓无锡甜。
以糖入肴并非无锡独有，江南各地菜肴都是带甜的。如杭州的西湖醋鱼、苏州的松鼠鳜鱼和万三蹄等，都必须用酱油并加糖调味，只是无锡大厨手握“咸出头，甜收口”的秘诀，所用酱油和糖比别地略多一些，于是又有了锡帮菜的第二个特点：浓油赤酱。清代无锡文人钱泳在《履园丛话》中说：“烹调得宜，便为美馔。”又说：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。”如果以绘画作比喻，许多江南菜相当于淡墨清雅，无锡菜则是浓墨重彩，但依然是诸味调和且咸甜相宜的，这一点与上海菜相似。上海人和无锡人家常烧制红烧素鸡、五香烤麸、红烧黄鱼或带鱼，所用调料几乎一样，调味主要是酱油和糖。红烧黄鱼和带鱼如再加点醋，就是糖醋味道。
站在南长街的青石板路上，看运河水悠悠流淌，岸边的馄饨店飘出香气，面馆里传来吆喝——曹禺笔下的三鲜馄饨，钱钟书描写的银丝面，从未离开过这座城市。它们从文学书页里走出来，融入市井烟火，成了无锡人日复一日的生活日常。一座城市的味觉记忆，比文字记载更顽固，也更鲜活。它藏在老人的手艺里，在年轻人的餐桌上，在游客的赞叹中，一代代传下去。
江南时报记者 邓雯婷
受访者供图
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