丛林到渔村，探寻“从前的巴厘岛”

当地人说：岛上原本没有一栋房子比椰子树高，这是祖祖辈辈与自然的默契。可这几年游客越来越多，到处在盖新酒店，楼层一层层往上长，已经很难再完全遵守旧规则。

文 | FT中文网专栏作家张璐诗 Lucy Cheung

下飞机后，接车的巴厘岛本地男生告诉我们：这座岛上原本没有一栋房子会比椰子树高。他说这是祖祖辈辈的默契，是当地人对自然的尺度感。可岛上这几年游客越来越多，沿海与市区到处在盖新酒店，楼层一层层往上长，已经很难完全遵守这些旧规则。土地被重新划线，坡地被整平，树被砍掉，为的是让更多房间能看到海。

巴厘岛旅游业兴旺，沿海一带这些年几乎被度假村和新酒店占满。许多原本面向大海的坡地被削平，树被砍得太快，稻田被改造成泳池与观景台，大自然在一层层被修整成适合游客观看的样子。

我们往中部山区走，避开西南部海岸的热门海滩，驶往山谷、丛林与稻田。三小时之后，狭窄的马路两旁只剩下山、湿度和绿色，车窗外的空气带着潮气和植物香气。这里没有商店街，只有庙宇，村民守着传统的梯田与灌溉系统。前些年，这片苍翠的山谷与丛林也被旅游业的视线扫到。外来者开始到这片偏北乌布（Ubud）来，选择了另一种方式介入：不是把土地削平，而是顺着它的起伏安置建筑；不是砍树清空地势，而是用老船码头拆下来的铁木（ulin／ironwood）、快速生长的竹子与其他天然材料搭建；施工尽量不用重机械，也避免大规模砍伐；过去村庄用于灌溉梯田和保持土地湿润的传统渠道，也被保留了下来。

这里仍然是布阿汉（Buahan）村庄，山坡和山谷里散落着几座“没有围墙的房子”，这是 “A Banyan Tree Escape” 所在的位置，但隐蔽于丛林与湿气中；在山谷的光影移动和昆虫持续的噪声里，名字本身不再重要。

蝉鸣从早到晚都在，雷声偶尔在山谷里滚过去。屋子没有窗、没有门，只用轻帘遮挡，半夜里，屋檐上的壁虎敲声清晰，偶尔还会飞进来一只萤火虫。四周曾经是稻田的地方，如今仍是一片绿色，坡地向着山麓延伸，附近的瀑布日夜飞溅。晴雨间，丛林白雾弥漫，而芭蕉林、棕榈树，还有路旁密集的古蕨，依然狂野。

11月的丛林里，每天都会来一场雷雨，村里人形容为“喜雨”。我们日夜都在蝉鸣大噪、雷电和檐蛇（即壁虎）敲屋顶的声响交织之中度过。吃的东西大多来自附近农园，离开时送我们的司机就是一辈子住在布阿汉村里的，他家里和邻居种的菜，经常卖到餐厅里。菜单会根据当天采到什么来调整。

有炸得很薄的南瓜叶片，轻轻一夹就断。辣木和各式香料制成“牛油”；凉薯和美拉什的沙拉用香菜和薄荷粉调味，再加一点百香果油醋，带着脆感和轻微的酸味。菠萝蜜做的果昔碗上面撒了干片、枸杞和椰蓉，组合很简单，味道直接。金戈饭（Nasi Jinggo）是常见的小份早餐，常作为早餐或街头小吃。用香蕉叶包着，里面是蒸的茉莉香米，搭一点搭配辣味椰丝、鸡肉、天贝或鸡蛋。甜点早饭，则有用活性竹炭混入面糊里，加味噌奶油糖酱、酸橙和薄荷黄油制作成的“黑色松饼”。

厨房里也会做Arak（阿拉克）是一种由椰花汁（tuak）或米浆发酵后蒸馏得到的透明烈酒，酒精浓度通常介于30%至50%之间。这种巴厘岛的本土烈酒，大多来自椰花或棕榈花的汁液。农民割开花序，收集流出的花蜜，这叫采汁（nira）；花蜜放几天自然发酵后会变成带微气泡的低度酒液（tuak），再用金属锅或竹制器具加热蒸馏，冷凝出的透明酒液就是Arak。我尝了一小杯，配上加上本地种的蜜柑，能感觉到轻微的烟熏和热带植物香，余味略带点棕榈树脂的苦味。

在这里的几天，丛林的节奏比时间更明显。离开的那天早晨，雾气又从山谷升上来，如同为离别作揖。离开之后，我们驱车三小时，往东巴厘岛的小渔村坎迪达萨（Candidasa）驶去。远离热门游客区，浅水泻湖延伸到海面，面临多座小岛与珊瑚礁。沿途的景色逐渐开阔，但与沿海热门区域那种被整平和重建的景象不同，这里仍保留着较完整的自然与传统痕迹：低矮的房屋、原始的礁石海岸、沿岸渔村的小规模生活。这片土地也在尝试以温和的方式与环境共处，即便游客会到访，自然与生活的节奏依然清晰，让人感受到“老巴厘岛”的气息。

不过，当旅游热潮在上世纪七、八十年代涌入时，这里也曾被快速建设过一些海滩平房、旅店和小旅馆。为了盖房，有人甚至从珊瑚礁里采石炼灰作水泥基础，岸边的珊瑚防波带因此受到破坏，海岸侵蚀问题也逐渐显现。但现在看来，相比巴厘岛西部那些被过度旅游开发、夜生活喧嚣的区域，如今的坎迪达萨仍能看见火山的海岸线，礁石、小渔村与珊瑚礁生态并存。旅人来了又走，当地人依然保持对海与山、对传统与现代的某种平衡：既不完全拒绝，也不完全投靠新秩序的生活方式。

我与同伴两个人租下了近两年才在空地上搭建起来的海边民宿，在这里的几天时间里，确实有类似感受。这个地方是2019年时，一个在岛上生活多年的美国人Logan，对岛上的过度旅游与快建设做了一点思考，然后在此买了一块地，请本地匠人、学校建筑系、艺术家一起参与建造，尽可能保留树林、水道和原本的地形，每一栋屋子都围绕既有的树木和山坡构造，他给取了一个叫“The Seed”的名称，说想播下这颗“种子”，让人们“同时回到自然、回到土地，也回到自由感”里。

Logan自己喜欢玩音乐，于是在客厅的地下室里设计布置了一个自带键盘、吉他、鼓的排练房，我与同伴入住时，白天戏水，夜里就泡在排练房里，在键盘和琴弦上慢慢记录下一些在地灵感。

海滩边上还有一个只为我们服务的厨师。这里的料理，多半来自非常日常的材料：渔民从海里带上来的鱼，农夫摘的叶子，礁岸边的盐，菜园里刚摘下的香草，还有浓缩在这些酱料里的植物味道。到达的那天，民宿主理人提前告知可以安排跟着当地渔民一块出海钓鱼，顺便也能在小岛下浮潜。从没试过钓鱼的我想，这当然是个很好的机会去尝试新事物啊。

只是渔民叮嘱一定要起早，六七点就要出海了，于是第二天清晨渔民就开着传统的渔船来将我们接上船，我从怎么握钓鱼竿开始学，渔民用虾仁当诱饵，鱼钩下到浅海里没到一分钟已感觉沉了点，绕线上来一看，发现空空如也，倒是虾仁被咬了大半。渔民教我们，一旦感觉钓竿沉，立即把竿子往外甩一点点，再尽量稳着速度把线绕上来。我们戴着草帽，在一个地方等候和停留十多分钟，就换一个地方继续抛竿。一个小时以后，我与同伴都各自钓上来了好几条小鱼，一条红鲷鱼，一条石斑仔，还有几条大眼小鱼。这时太阳渐渐猛烈起来，我穿上脚蹼，戴上面罩，扑通跳下海里，浮潜一会儿。看不远处小岛旁的海水开始形成漩涡，于是回到船上，返回The Seed的“舒适圈”里。

下船后，把我俩那天自己钓的几条鱼交给厨师，请他先帮忙洗膛过后，用油盐腌一下，等中午饭之前，我们就跟着师傅学了一点巴厘岛后厨的基础要领。厨师问我想怎么做鱼，我想了想：“不如分点清蒸，分点做鱼汤？”然后，厨师在桌上准备好了几盘巴厘岛传统酱料Bumbu Genep：这是巴厘岛最基础也最完整的“母酱”，味型厚、暖，带一点草本的辛香，在当地几乎所有家常料理都能见到，成分大概有小红葱、大蒜、新鲜姜、南姜、香茅、芫荽、月桂叶、青柠叶和可多可少的辣椒，还可以加一点棕榈糖。另外，厨师还分别调制好了印尼特色的红绿森巴酱，红森巴酱一般有红辣椒、小红葱、大蒜、番茄和酸角，绿森巴酱则放青椒和未熟的青番茄。

师傅随后教我们制作在巴厘岛很有家常意味的沙爹鸡肉串：用整根香茅做“签子“，把鸡肉剁成泥，加一点磨碎的椰子肉、葱姜蒜、辣椒、柠檬叶丝，再调一些盐和棕糖。然后用手把肉泥包在整根香茅上，拿去烤的时候，香茅的香气会从内部往外推。